Transformation

Bel ouvre les portes de son usine de Kiri

Le 11 janvier, le ciel était lumineux lorsque le préfet de la Sarthe est venu visiter la fromagerie Bel, à Sablé-surSarthe. Emmanuel Aubry a été accueilli et guidé par Joël Geslin, directeur de l’usine depuis juin 2023, et ses collaborateurs. Le préfet a posé de nombreuses questions en rapport notamment avec l’emploi sur le site de 12 ha. Les enjeux de recrutement sont de fait très importants pour la fromagerie où travaillent 620 collaborateurs aujourd’hui, pour faire face notamment à la pyramide des âges et réduire la dépendance de l’entreprise à l’intérim. «  Parmi nos salariés, 250 ont plus de 50 ans », détaille Yannick Gohier, responsable RH chez Bel. L’alternance est aussi «  un précieux moyen pour réalimenter notre vivier sur des métiers en tension comme ouvrier qualifié, technicien laitier ou encore ingénieur.  » 

26 500 t de Kiri en 2023 

La direction du site en a profité aussi pour mettre en avant la production de l’usine qui fête cette année ses soixante ans. « Construit à partir de 1964, le site de Sablé représente le regroupement de 4 usines sarthoises et une mayennaise,  » retrace Joël Geslin. Et la star locale reste... le Kiri, dont la fabrication a démarré dès 1966. Au total en 2023, la fromagerie sabolienne a produit pas moins de 26 500 t de Kiri en portions ou en blocs sur un total de 41 000 t de fromages -parmi les autres références, Babybel, Cousteron, Port Salut, Cantadou, Boursin...mais aussi des produits industriels (13 000 t) tels que la poudre de lait et les protéines de sérum. 

4,5 millions de portions par jour  

Et pour illustrer le propos, Monsieur le préfet a été rhabillé de blanc (règles d’hygiène obligent) et invité à découvrir la fameuse unité de production du Kiri d’où sortent 4,5 millions de portions par jour. A l’intérieur, un process ultra-automatisé où tournent 5 lignes de production alimentant 10 lignes de conditionnement. Dans les cuves protégées derrière une vitre, le caillé (lait collecté sous 48 h) est mélangé à la crème laitière, les deux éléments étant additionnés de ferments soigneusement sélectionnés pour apporter l’acidité et le petit goût de noisette typique du fromage aimé des enfants. Il faut dire qu’entre 2010 et 2020, la recette du Kiri a été revue en profondeur pour aller vers plus de naturalité et répondre aux attentes des consommateurs. «  Un programme de R&D de 15 millions d’euros a été déployé sur dix ans ; l’idée était de réduire le taux de sel et de matière grasse et de faire la chasse aux additifs. C’est ainsi qu’est née la recette Zéro additif composée à 85% de lait frais entier et de crème onctueuse [réservée au marché européen NDLR.] 5 millions d’euros ont ensuite été investis pour faire évoluer l’outil industriel à Sablé-surSarthe  », a expliqué Joël Geslin. Au mélange, sont ajoutés des sels minéraux issus du sérum et du sel de cuisine, avant que le fromage ne subisse un traitement thermique. L’obtention de la texture parfaite -onctueuse mais cassante- est assurée grâce « à l’œil averti du conducteur de la cuve qui en pilote les paramètres -température, agitation, etc.  »  

Une production automatisée 

Outre la fabrication, l’unité de production du Kiri emballe puis met en colis le fromage conditionné. Le Kiri est emballé à 80°C sur des machines conçues selon la technologie Sapal, puis refroidi en passant sur des tapis (à 45°C) et mis en boîte par des automates (le Kiri doit pour cela être suffisamment rigide), lesquelles boîtes sont mises en carton et les cartons palettisés par d’autres robots (photos interdites.) Une ligne est spécifiquement dédiée au conditionnement en blocs (jusqu’à 10 kg !), que les consommateurs asiatiques réclament. Les lignes de conditionnement ont aussi été équipées pour répondre aux exigences du marché japonais en matière de traçabilité. L’attractivité en France et à l’étranger semble donc assurée pour le produit phare de la fromagerie sarthoise. Une bonne nouvelle pour les 700 éleveurs adhérents de l’APBO à qui Bel a payé en 2023 un total de 415 millions de litres de lait transformés dans les cinq usines du groupe -en plus de Sablé : Évron, la Ferté-Bernard, Pacy-surEure et Vendôme.