La Sarthe, l'autre
pays du Gouda

C'est le doux parfum du gouda qui nous a guidés vers la Ferme de Beaussay. Nous ne sommes pas à Amsterdam mais à Ecommoy où Philip Smid et Maria Postmus ont élu domicile depuis 2007. Et pas seulement pour fabriquer le fromage emblématique de la Hollande. A Groningen, lui était technicien pour les robots de traite DeLaval. Elle, professeure dans un établissement agricole. Mais leur rêve était ailleurs : devenir exploitants laitiers. Les fermes étant trop chères en Hollande, ils ont ciblé le Grand Ouest de la France. Et c'est Beaussay qui a retenu leur attention : des terres regroupées sur 140 ha et la possibilité de reprendre l'atelier fromagerie. Primordial pour Maria : « Je ne voulais pas être en salle de traite, alors j'ai appris le métier de fromagère ici. » 1/5^e de la production, issue de 120 vaches (un chiffre doublé en dix ans), est transformé pour les quatre sortes de fromages, le reste étant commercialisé chez Biolait. « A partir de notre passage en bio en 2016, on a inséminé les Prim' existantes et fait des croisements avec des Brunes et Jersiaises qui ont un meilleur rendement fromager et sont plus adaptées à l'agriculture bio, précise Philip. On a aussi peu à peu augmenté les volumes. Il le fallait pour compenser le prix de base plutôt moyen du lait bio ». L'occasion pour Philip d'en appeler à la responsabilité des pouvoirs publics. « Il faut que les collectivités jouent le jeu, notamment pour les restaurations collectives. Est-il normal que que du lait bio subventionné soit exporté en Belgique pour être mélangé à du conventionnel ? » Aujourd'hui, il ne reste que quelques Holstein. Le développement de la ferme s'est traduit également par l'extension de l'exploitation sur un autre site à Saint-Biez-en-Belin voici deux ans. Des génisses y sont élevées sur 60 ha. 

Gouda, tomme, Beaussay, bouine et autres...

Retour à la fromagerie. « Le but de départ n'était pas de faire du gouda, mais les clients l'ont vite réclamé », sourit Philip. Comme les autres fromages, il est vendu sur place (le vendredi de 15h à 18h30 et le samedi de 10h à 12h), sur le marché d'Ecommoy (le mardi matin), chez les mastodontes des GMS, traiteurs mais aussi dans des cantines scolaires. « Le gouda a l'avantage d'être un peu moins cher car il est fabriqué plus rapidement. Il est aussi plus doux pour les enfants », affirme Maria. Celui-ci sort du labo 100 % naturel et sans le rocou, le colorant naturel que l'on retrouve sur certains goudas. Si Maria s'occupe des fromages frais, c'est Philip qui a la main sur les tommes et goudas. « On ajoute le ferment dans le lait chaud puis c'est la pressure, le moulage puis le salage. L'affinage dure en moyenne deux mois comme la plupart des fromages. » Et il y en a pour tous les goûts : aux orties, cumin ou fenugrec, plante ressemblant à la noix ou noisette. « Contrairement à la tomme, le gouda a une saveur assez neutre, donc on peut ajouter toutes sortes de fines herbes. » Le sympathique couple a même inventé « Le Beaussay », un subtil mariage entre la tomme et le gouda qui fait penser au... Cantal. Une fromagère salariée à plein temps est en renfort depuis les débuts. Une nécessité. « Pour faire un fromage comme le gouda, il faut transformer 300 litres et cela dure cinq heures. » Parmi les autres variétés, il y a la « bouine », spécialité ancestrale sarthoise au poivre, oignon et ail, idéale sur un toast à l'apéritif. La ferme propose aussi un accueil de camping-cars toute l'année. « Les gens en profitent pour acheter quelques produits et visiter l'élevage. Il y a des Français, des Hollandais mais aussi des Allemands, des Anglais, des Belges... », souligne Maria.  De quoi parfaire le perfectionnement des langues de Julian et Enzo, leurs enfants nés en France mais déjà polyglottes. Quant à leurs parents, c'est toujours en France qu'ils envisagent leur avenir. « Quand on déménage, c'est toujours pour aller un peu plus au Sud ! On imagine notre retraite au bord de la mer. Toujours est-il que pour travailler, la Sarthe, c'est très bien ! »