« L'absence d'IGP
est une injustice »

Comment êtes-vous tombée dans la marmite des rillettes ?

Etant Vendéenne, je n'y suis pas tombée immédiatement ! Mais j'ai travaillé à Bordeau Chesnel comme chargée de mission, ce qui m'a amenée à oeuvrer activement sur le dossier "IGP". J'ai donc une attache particulière pour les rillettes. Et depuis ma retraite, je continue de collaborer avec Prunier, une entreprise familiale et du terroir.

Alors que les rillettes de Tours bénéficient de l'IGP, où en est justement le dossier pour la Sarthe dont le Conseil d'Etat avait rejeté la demande en 2010 ?

Ce dossier est bloqué. D'une part parce qu'il est parti de Bordeau Chesnel, lequel utilisait principalement des porcs bretons et non sarthois. Lors des années glorieuses de l'entreprise, c'était une nécessité pour pouvoir répondre à la demande. D'autre part, les entreprises familiales, qui se battaient aussi pour obtenir l'IGP, n'étaient pas réparties sur toute la partie du territoire sarthois. Or il doit exister un lien entre le périmètre de production et la réputation du produit. Enfin, les artisans charcutiers n'étaient pas dans cette mouvance. Or, c'est ce qui a coincé lorsque j'ai défendu les produits auprès des instances à Paris et à Bruxelles. Mais on peut encore y croire. Il faudrait que quelqu'un, qui connaît tous les rouages, remonte ce dossier. Néanmoins, est-ce encore bien nécessaire ?

Les Rillettes du Mans n'ont certes plus besoin de ce label pour leur image nationale. Mais n'est-ce pas une injustice ?

Oui, c'est une certaine forme d'injustice historique. Le charcutier Albert Lhuissier, l'arrière grand-oncle de Christian Prunier, a ouvert son premier magasin dès les années 1900 à Connerré. Dans les années 40, c'est lui aussi qui a donné un autre élan aux rillettes en créant une petite unité toujours à Connerré, place de la République. Ceci devrait être reconnu, archives à l'appui. Le Printemps des Rillettes est heureusement là pour offrir une très large communication au produit.

Parmi les évènements, le concours de recettes dont vous êtes la commissaire. Comment s'articule-t-il ?

Ce sont les jurats de la Confrérie des chevaliers des Rillettes sarthoises qui examinent les recettes. Le concours, qui se tient au sein de l'ancienne manufacture Prunier samedi prochain, est ouvert à trois catégories : les jeunes, les particuliers et les professionnels (charcutiers, restaurants, fabricants), soit une trentaine de participants.

Pouvez-vous donner quelques plats présentés l'an passé ?

On retrouvait la rillette sous forme de tourte, de raviole fourrée, de gâteau, de burger... Le premier prix professionnel a été remis l'an passé à Prunier pour une aumonière (feuille de pâte à crêpes en forme de bourse, ndlr). Comme quoi les rillettes sont faciles à cuisiner. C'est un produit filandreux et vous avez aussi la graisse.

Pourtant, on trouve peu de plats cuisinés...

Oui, il y a tout de même le trompe-goule que l'on retrouve à Bonnétable. Il s'agit d'une vieille recette. Autrefois, dans les fermes, après avoir tué le porc, on gardait tous les petits morceaux puis on les faisait mijoter avec des carottes et des épices. Mickaël Doire, artisan boucher-traiteur à Changé et président de l'asso Printemps des Rillettes, propose aussi des plats cuisinés à base de rillettes.

Parmi les festivités cette année du Printemps, un rallye de voitures anciennes...

Oui, c'est une première. Dans les années 60 à Connerré, se tenait déjà un rallye : la Route des Rillettes. On va le ressusciter avec 88 voitures qui vont sillonner Montfort-le-Gesnois, Soulitré, Le Breil-sur-Mérize et Connerré sur une boucle de 22 kilomètres : de la 19 Cabriolet à la Porsche 911 en passant par des Ford Mustang, Simca, Alpine... Automobile et rillettes, les deux fleurons de la Sarthe réunis !

Comment se porte la confrérie dont vous êtes membre ?

Elle va bien et a été mise en lumière par Le Printemps des rillettes. D'ailleurs, lors du concours de cuisine qu'elle organise en février à Mamers, le nombre de participants a explosé. La confrérie, dont le grand maistre est Michel Gastel, se réunit chaque mois, notamment pour organiser ses rencontres avec les autres confréries, celle de la coquille Saint-Jacques par exemple.