Boeuf fermier du Maine

"Nous avons besoin des éleveurs !"

Quelle est votre plus grande fierté après treize années à la tête du Label ?

D'avoir hissé l'élevage à sa juste valeur. Même si, aujourd'hui, l'écart s'est resserré avec le conventionnel, le label a permis de faire évoluer les prix à la hausse. Les éleveurs qui sont restés en Label restent privilégiés car la filière est une garantie à long terme, une sorte de prime à la fidélité. On a su aussi "garder le manche" par rapport aux abatteurs. Le label rouge est un outil de maîtrise pour les éleveurs.

La qualité a malgré tout un prix, de plus en plus élevé pour les consommateurs. Comment continuer à les convaincre d'acheter du label ?

En continuant à insister sur notre façon de produire. Nous avons trois reconnaissances : le label rouge (depuis 1986), l'IGP (depuis 1996) et Bleu-Blanc-Coeur (depuis 2001). Notre autonomie alimentaire fait notre qualité. Cela est même visible dans le goût mais aussi dans l'assiette puisque de récents tests ont démontré que lors de la cuisson, il y avait 10 % moins de pertes en eau que dans une viande conventionnelle. Et nous tirons aussi notre épingle du jeu dans le steak haché, de plus en plus prisé. Nos animaux sont entièrement valorisés. Il est dommage que les abatteurs aient tardé à rémunérer les éleveurs.

Quelle est votre plus grande inquiétude actuellement ?

L'installation des jeunes dans la filière. Si les prix baissent, il faudra que le Label apporte davantage de plus-value. Pour qu'il perdure, il ne faudra pas quinze ou vingt centimes mais vingt-cinq en plus. Le problème, c'est le nombre de bêtes. Donc, il n'y a plus de prix.

En 2017, vous parliez d'une croissance de 16 % ? Aujourd'hui, où en êtes-vous ?

Nous sommes dans une décroissance de 9 %. Nous ne parvenons plus à fournir entièrement nos débouchés. Nous avons fait une mauvaise rentrée en septembre dernier avec une perte d'animaux labellisés alors que nous en avions gagné 4 % l'année précédente (2 631). Nous avons donc besoin des éleveurs ! On doit peut-être aussi être plus souples dans les critères de notre cahier des charges, tout en continuant à nous démarquer. Nous sommes actuellement 215, et nous en avons perdu 20 cette année. Il faudrait que les banques accompagnent un peu plus les jeunes d'autant que les prix vont se maintenir à cause du manque d'animaux. La valeur d'un cheptel, c'est la plus belle des garanties.

L'espoir, c'est la Loi Egalim ?

Oui. À prix quasi équivalent avec le conventionnel, les restaurations collectives et d'entreprise préfèrent encore la qualité. Les départements de l'Indre-et-Loire, de la Mayenne et de la Sarthe jouent le jeu.

Avec des cotisations en baisse, comment faire perdurer la structure ?

Nous sommes une petite structure, familiale. Donc avec une faible main d'œuvre. Nous sommes passés de 3,5 salariés à mes débuts à 1,7. Lionel Cabaret est à 100 % et s'occupe de toute la partie élevage avec les qualifications. Deux autres personnes à 35 % sont à l'animation et au secrétariat. Nous avons diminué ainsi nos charges aux éleveurs, abatteurs et aux bouchers pour être un label le moins cher possible.

Vous ne comptez pas votre énergie pour le label. Comment cela se traduit-il en termes de temps passé ?

Je ne compte pas car je le fais par passion. J'étais encore récemment à Paris, dans un nouveau point de vente, un Carrefour Express, pour une animation. On y propose notamment des rillettes de boeuf à la graisse de volaille. Il faut savoir évoluer pour attirer une nouvelle clientèle : bolognaise, chili con carne, pâté... Le but est de faire parler de nous car ces produits ne nous font pas gagner d'argent mais sont une fenêtre d'ouverture vers notre viande.