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2 Fourchettes pour le restaurant de la Germinière à Rouillon

Le 20 janvier, la présidente de Région Christelle Morançais s'est rendue dans les cuisines du restaurant scolaire de l'Agrocampus la Germinière, pour remettre à son responsable Mickaël Léonard une distinction méritée : 2 fourchettes du Label " Ici, on cuisine ! ". Lancé à l'automne 2025, le label vise à encourager et récompenser les efforts des services de restauration des lycées en termes d'approvisionnement local. C'est le cas du self de l'établissement agricole Sarthois dont le chef, qui officie dans la structure depuis 28 ans, s'efforce de proposer des produits locaux, label ou bio aux élèves, comme le demande par ailleurs la loi Egalim. 

Produits bruts

La cuisine du restaurant scolaire de la Geminière, où officient 8 personnes dédiées, est équipée pour cuisiner l'ensemble des préparations, de l'entrée au dessert : parmentière pour éplucher les légumes, laminoir pour étaler les pâtes, tranchoir..." Nous réalisons beaucoup de préparations à base de légumes bruts ", indique Mickaël Léonard. La gestion de l'approvisionnement n'est pas simple à la Germinière, où les effectifs fluctuent souvent entre prévisionnel et réel. Le responsable passe par une société de Nantes pour la réalisation des appels d'offre et la mise en concurrence. En 2025, l'approvisionnement a compté 14,8% de produits bio, 24% en label et 38% de produits locaux hors label et bio. " Nous avons à cœur de proposer des produits faits par d'anciens élèves, tuteurs ou maîtres d'apprentissages, nos voisins ", explique Laurent Cuquel, le directeur de la Germinière. Citons parmi les fournisseurs, Saveur des Jenvries, à Souillé, le gaec Bio Avenir à Spay ou le Gaec le Pis qui Chante, à Villaines-sous-Lucé. À la Germinière, l'enveloppe allouée à la restauration scolaire a augmenté depuis 3-4 ans du fait " des efforts sur l'origine des produits, de l'augmentation des prix et des volumes. " 

Vers 100% de viande française

Pour le restaurant qui compte 550 couverts le midi en moyenne, 280 le soir liés à l'internat, la distinction est une fierté. Outre l'approvisionnement régional, le Label valorise l'utilisation de produits frais et la maîtrise du plan sanitaire. Cette année, le défi du chef sera d'arriver à servir dans ses menus 100% de viande française, contre 98% aujourd'hui. En région Pays de la Loire, 40 lycées ont déjà obtenu 1 fourchette (30% d'approvisionnement régional), 18 ont obtenu 2 fourchettes (40%) et 1 seul, le lycée la Colinière à Nantes, 3 fourchettes (50% d'approvisionnement régional).